Da Røst a Venezia la storia del Bacalà alla Vicentina, un piatto che rende celebre il Veneto

Una ricetta secolare, tramandata da madre in figlia, di generazione in generazione, riscoperta, tutelata e protetta, in tempi recenti, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà. Stiamo parlando del Bacalà alla Vicentina, una pietanza celebre e unica al mondo che, per molti secoli, ha sfamato la popolazione del territorio vicentino.

Sono trascorsi quasi 600 anni da quando, nel 1431,  il navigatore e mercante veneziano Pietro Querini, fortunosamente scampato ad un naufragio che lo portò oltre il circolo polare artico, fu salvato dai pescatori Norvegesi di Røst.  Al suo ritorno a Venezia, nel 1432, Querini portò nella Repubblica della Serenissima sessanta Stoccafissi. Durante il suo viaggio Querini scrisse un diario, molto dettagliato, riguardo alle tappe effettuate e alla conservazione dello stoccafisso. Il diario fu stampato a Venezia e tradotto in diverse lingue.

Lo Stoccafisso nella Ricetta Originale

Nella ricetta del Bacalà alla Vicentina si usa, rigorosamente, lo Stoccafisso. Il pesce è sempre lo stesso: il Merluzzo o “Gadus Morhua”, quello che cambia è il trattamento. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso, dal norvegese Stockfiss, è quello essiccato ai venti ed al sole del Nord.

Stoccafisso, olio, cipolle, sarde, latte fresco, parmigiano, poca farina, sale, pepe, prezzemolo  e polenta gialla, questi gli ingredienti della ricetta ufficiale del celebre piatto Vicentino.

L’importanza dello Stoccafisso, nel territorio vicentino, si afferma dopo il Concilio di Trento, indetto dalla Chiesa Cattolica tra il 1545 ed il 1563 come risposta alla Riforma Protestante.

Con l’introduzione della pratica del digiuno dei venerdì di Quaresima, il consumo dello stoccafisso aumenta sia nei conventi che nelle classi più umili, a causa del “mangiare magro” e del basso costo d’acquisto di questo alimento.

Dal 1600 al 1900 circa, il Gadus Morhua è spesso protagonista di richiami letterari in poesia, teatro, satira, canzoni popolare e proverbi.

E’ con le guerre che la ricetta del Bacalà alla Vicentina conosce una maggiore diffusione. Dalla Guerra d’Indipendenza del 1848, alle due Guerre mondiali, questa ricetta ha sfamato migliaia di soldati e civili.

LA VENERABILE CONFRATERNITA DEL BACALA’ ALLA VICENTINA

Presidente, come nasce la Venerabile Confraternita del Bacalà?

Tutto comincia a Sandrigo, un comune a 15 km da Vicenza, nel 1987.  L’avvocato Michele Benetazzo si accorge che il Bacalà alla Vicentina sta scomparendo dalla tradizione famigliare e dalle osterie più antiche.  Allarmato di questo, Benetazzo convoca dieci professionisti in materia, diremmo oggi degli influencer, gastronomi, chef, giornalisti  e fonda la Venerabile Confraternita del Bacalà.  Nasce così l’idea di dare una targa di merito ai ristoranti che eseguono fedelmente la ricetta del Bacalà alla Vicentina. Nel contempo è istituita la Festa del Bacalà che si svolge ogni anno a Settembre nel comune di Sandrigo.

Il Comune di Sandrigo è gemellato con Røst, dove si pesca il migliore stoccafisso della Norvegia e dove fu accolto Querini dopo il suo naufragio. Il gemellaggio è nato in occasione dei Ventanni della Confraternita. Nel 2007 è stato organizzato un viaggio in barca da Venezia in Norvegia ripercorrendo la via del Querini, da Venezia a Røst, con il due alberi Mandrake II.  Nel 2012 è stato realizzato un viaggio inverso, da Røst a Venezia, via terra con una Cinquecento gialla, colore della Confraternita, e tre camper.  Abbiamo girato in lungo e in largo l’arcipelago della Norvegia fino al Nordland dove si trova Bodø. Il comune norvegese che, l’anno prossimo, sarà la capitale della cultura europea e noi saremo presenti. Ogni due anni anche le autorità norvegesi vengono a Sandrigo in occasione della Festa del Bacalà.

Luciano, ovviamente, Bacalà con una sola “C”, secondo il dialetto Veneto.

Certo, rigorosamente Bacalà. Noi promuoviamo cultura e conoscenza, tuteliamo e rispettiamo le nostre tradizioni secolari. Siamo molto severi con la ricetta che abbiamo il compito di preservare, difendere e tutelare,: negli ingredienti, nella preparazione, nel nome.  Il 1 Marzo del 2017 è stato emesso un francobollo dedicato al Bacalà alla Vicentina, unico francobollo dedicato a una ricetta.

Presidente, ci può spiegare il significato dei colori della Confraternita?

Questa domanda me la rivolgono in molti. Il mantello grigio rappresenta il merluzzo, la mantellina gialla la polenta. La ricetta originale prevede polenta e baccalà.  I confratelli indossano mantella, mantellina e collare, mentre i cavalieri e cavalieri onorari indossano solo il collare.  Abbiamo un medaglione col logo depositato in camera di Commercio, alla quale paghiamo i diritti ogni 10 anni.

Come si costituisce una confraternita gastronomica?

La regione del Veneto ha istituito il registro regionale delle associazioni enogastronomiche riconosciute. Per entrare nell’albo ci vogliono requisiti: Iscrizione al registro regionale, tutela dei prodotti regionali, rispetto della tradizione culinaria, promozione del prodotto. Abbiamo ottenuto l’ Eurofir (European Food Information Resource), un riconoscimento che l’Unione Europea conferisce a cinque ricette originali per ogni Paese. In Italia, l’Eurofir riconosce: il Bacalà alla Vicentina, la Pizza Margherita napoletana, il Castagnaccio toscano, il Brasato al Barolo piemontese ed i Cannoli siciliani.  Come Confraternita siamo conosciuti in Italia, in Europa e  in alcuni Paesi extraeuropei come: Canada, Brasile, Argentina,  Sud Africa, Australia.

Facciamo parte della F.I.C.E. la Federazione Italiana Circoli Enogastronomici.

Gli Chef

Ci sono chef nella Vostra Confraternita?

In realtà, soci chef né abbiamo pochi. Gli chef partecipano alla Festa del Bacalà o come collaboratori in occasione dello show cooking. La Maggioranza di chef, che sa cucinare il Bacalà alla Vicentina, secondo la ricetta originale da noi riconosciuta, sono una quarantina in Veneto e qualcuno all’estero. In Norvegia, a Røst, la proprietaria e cuoca del ristorante Querini è venuta Sandrigo. La signora sa cucinare bene il Bacalà alla Vicentina e le abbiamo dato la nostra targa. Siamo severi nel dare la targa, però se troviamo ristoratori in Italia o all’estero che sanno cucinare bene il Bacalà alla Vicentina, la targa la diamo lo stesso.

I VINI

Che vini consiglierebbe per accompagnare un piatto di Bacalà alla Vicentina?

Questa è una discussione aperta. Il vino adatto per il Bacalà alla Vicentina è prevalentemente bianco.  Inizialmente siamo andati per tentativi testando i vini del territorio.  Per accompagnare il nostro piatto, serve un vino con un buon grado di acidità di 5/6 gradi. L’acidità è diversa dal grado alcolico. Una buona acidità va dai 5 gradi in su.  Per quanto riguarda i vini del territorio, tra i bianchi: il Durello di Gambellara, coltivato anche nella parte veronese e il Vespaiolo doc ricavato dalle uve del Breganze.

Per chi vuole il rosso doc, ci sono i vini della Riviera Berica: il Barbarano o Tai rosso proveniente dalla parte sud della Provincia.

Sicuramente ci sono vini di altre Regioni come  il Verdicchio di Jesi delle Marche.

Al di là degli abbinamenti gastronomici ognuno prende ciò che più gli piace.

LA FESTA DI SANDRIGO

Come è organizzata la Festa di Sandrigo? 

La Festa del Bacalà si svolge dalla metà Settembre ai primi di Ottobre ed è organizzata dalla Pro loco di Sandrigo. Inizialmente la Festa si svolgeva in piazza all’aperto. Il palco era posto davanti alla sede municipale, dove avveniva l’investitura di nuovi soci e di cavalieri. La presenza massiccia di italiani e stranieri, oltre 40 mila presenze, ci ha costretto a spostare la festa nel campo sportivo. Abbiamo adibito una grande struttura con cucine a norma di legge.  Nel 2020 a causa della pandemia, la festa è stata molto limitata.

Dal 30 settembre al 1 ottobre, si accede su prenotazione. L’ultima domenica di settembre, verso le 10 del mattino, sfila il Doge e le confraternite partecipanti. Terminata la sfilata, le confraternite prendono posto in piazza davanti al Municipio. Alla cerimonia partecipano  le autorità: il Sindaco, il Presidente della Regione Veneto, il Presidente della contea del Nordland. La Cerimonia comincia col mio saluto, prosegue con le investiture di cavalieri e nuovi soci confratelli e termina con l’omelia del Priore. Quando viene investito un cavaliere, si legge il curriculum e poi viene insignito del titolo. Alla fine della cerimonia, si rifà il corteo e si va nel Padiglione riservato alle autorità, 

INVESTITURA DEI CAVALIERI

Presidente, può dirci chi avete investito come Cavalieri?

Abbiamo insignito del titolo personaggi di alto spessore: tre Ministri della Pesca Norvegese, Luca Zaia, Presidente della Regione Veneto, Federico Caner, assessore al Turismo e all’agricoltura, Roberto Ciambetti presidente del Consiglio regionale del Veneto. Tra i cavalieri investiti abbiamo sportivi e campioni olimpionici: Giovanni Battaglin, Gabriella Dorio, Gelindo Bordin, Alessandra Cappellotto, Francesco Moser, Cata Pollini, Sara Simeoni. 

Luciano, ci può dire chi sono stati i Priori della Confraternita?

Tra i nostri Priori abbiamo avuto l’attore e personaggio cultore della gastronomia Virgilio Scapin,  Walter Stefani un memorialista vicentino, attore, scenografo, poi Galliano Rosset, scrittore, artista, narratore.

Presidente, un’ultima curiosità. Cosa prevede il Menù della Festa di Sandrigo?

La Festa di Sandrigo prevede:  stand culinari, mostre e presentazioni di libri. Per quanto riguarda il menù, è la festa del Bacalà il piatto principe è Polenta e Bacalà.  Nel tempo abbiamo aggiunto i primi: i Bigoli con Bacalà, Risotto con Bacalà, Gnocchi e Bacalà. Abbiamo Bacalà per tutti i gusti, a seconda delle preferenze di ciascuno.

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